皮蛋是以新鲜鸭蛋（或鸡蛋）为主要原料，搭配纯碱、生石灰、食盐、草木灰等辅料，经腌制、成熟、清洗、晾干等工艺制成的蛋制品，又称松花蛋。按原料可分为鸭蛋皮蛋、鸡蛋皮蛋，按口味可分为原味、咸味皮蛋，广泛应用于凉拌、煮粥、炒菜等日常餐饮场景。核心功能是丰富饮食风味、提升菜品口感，兼具口感Q弹、风味独特、便于储存的特点，是我国传统特色蛋制品。

皮蛋需检测核心在食用安全与品质达标，直接关联人体健康。安全上，腌制过程若辅料配比不当，易产生过量铅、铜等重金属，长期食用危害神经系统与造血功能；腌制不彻底或储存不当，易滋生微生物，引发肠胃不适；部分产品可能添加非法添加剂，存在安全隐患。品质上，未检测皮蛋可能口感发柴、无松花纹理，风味不佳；腌制过度易破皮、流心，影响食用；色泽异常、有异味，降低食用体验。依据蛋制品安全标准，检测需覆盖重金属含量、微生物、腌制度、感官品质等指标，全面保障食用安全与品质稳定。

皮蛋相关检测项目

感官指标

色泽：检查皮蛋蛋白和蛋黄的颜色是否正常，如蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色。

滋味、气味：检测是否具有皮蛋应有的滋味和气味，有无异味。

状态：观察蛋壳是否完整，蛋体是否有酸败、霉变、生虫及其他危害食品安全的异物，蛋白和蛋黄的形态是否正常。

理化指标

pH值：检测皮蛋的酸碱度，一般要求pH值≥9.0。

铅（以Pb计）：检测铅含量，标准要求≤0.2mg/kg。

总汞（以Hg计）：检测汞含量，标准要求≤0.03mg/kg。

镉（以Cd计）：检测镉含量，标准要求≤0.05mg/kg。

锡（以Sn计）：检测锡含量，标准要求≤0.05mg/kg。

苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）：检测是否超范围或超量使用，标准要求不得检出或符合限量要求。

山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）：检测是否超范围或超量使用，标准要求不得检出或符合限量要求。

水分：检测皮蛋的水分含量，不同类型的皮蛋水分含量标准略有差异。

微生物指标

菌落总数：检测每克皮蛋中的菌落总数，标准要求≤10⁴CFU/g。

大肠菌群：检测每克皮蛋中的大肠菌群数量，标准要求≤10CFU/g。

沙门氏菌：检测是否含有沙门氏菌，标准要求不得检出。

商业无菌：对于罐装或真空包装的皮蛋，需检测商业无菌指标，确保产品在保质期内无微生物污染。

兽药残留指标

氯霉素：检测是否含有氯霉素，标准要求不得检出。

氟苯尼考：检测是否含有氟苯尼考，标准要求不得检出。

恩诺沙星：检测是否含有恩诺沙星，标准要求不得检出或符合限量要求。

标签标识

产品名称：是否明确标注“皮蛋”或“松花蛋”等名称。

配料表：是否列出所有使用的原料和添加剂。

净含量：是否准确标注产品的净含量。

生产日期和保质期：是否清晰标注生产日期和保质期。

贮存条件：是否注明产品的贮存条件。

产品标准代号：是否标注执行的产品标准代号。

以上检测项目可能因检测目的、标准要求或产品类型的不同而有所差异。建议根据具体需求选择合适的检测机构和检测项目。

皮蛋相关检测标准

GB/T 9694-2014 皮蛋

GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品

GB/T 5009.47-2003 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法

GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定

GB 5009.11-2024 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定

GB 5009.12-2023 食品安全国家标准食品中铅的测定

GB 5009.15-2023 食品安全国家标准食品中镉的测定

GB 5009.17-2021 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

GB 5009.33-2016 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

GB 2760-2024 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 2763-2021 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB 4789.2-2022 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

GB 4789.3-2025 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

GB 4789.4-2024 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验

GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB 4789.26-2023 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验

GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

检测申请流程

1、项目申请——向检测机构监管递检测申请。

2、资料准备——根据检测要求，企业准备好相关的文件。

3、产品测试——企业将待测样品寄到实验室进行测试。

4、编制报告——认证工程师根据合格的检测数据，编写报告。

5、递交审核——工程师将完整的报告进行审核。

6、签发证书——审核无误后，出具证书。